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ゲテモノにアレルギーがない方だけが読むページ！  |
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 エスカルゴの下ごしらえ取ってきたエスカルゴはザルに入れて、空気の通りも良いように考えて蓋をします。いくら逃げ足が遅くても、蓋をしないと皆どこかに行ってしますから！ そしてエスカルゴには1週間くらい断食をさせます。私はかわいそうなので少しサラダを食べさせました。この1週間でエスカルゴのお腹の中をきれいにするのです。 ここまでは順調。ところが、その後が、かなり大変な作業なのです！
それから熱湯が入った鍋に入れて茹でます。殻と別々になったらエスカルゴを引き上げます。ここで煮すぎてしまうと、エスカルゴが硬くなって失敗します。 取り出した殻は、中まできれいになるまで何度も水で洗い流します。 身の方は、一つ一つブラシで洗って、へばりついたネバネバをとりました。ブラシで洗うまではしなくて良かったのかも知れませんが、一度茹でたくらいではネバネバがなくならなかったのです。 サザエの身のように苦そうな部分があるので、それを切り落として捨てます。 エスカルゴをしめる方法が悪かったのか、私のエスカルゴたちの中には二本の角がピンと出たままのものがありました。よほどショックだったのでしょうね...。ブラシで洗うときには恨めしげに見られているようで、気持ちの悪いこと！...
下ごしらえが済んでから初めて、エスカルゴを料理に使えます。 |
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エスカルゴの下ごしらえを見せるビデオ 下ごしらえをして、冷凍庫で保存するところまでを見せています。 |
| エスカルゴの本場はブルゴーニュ： エスカルゴを捕まえてから下味を付けるまで |
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