レシピ　　< パスタ料理 >
アサリのスパゲッティー
Spaghetti aux palourdes


パリにある一流イタリアンレストランのシェフのレシピ
スパゲッティー・ボンゴーレです。

アルデンテと言われるイタリア的スパゲッティのゆで方と、フランス風にアレンジしたソースが絶品！

フランスでは貝が手に入りにくいし、見つかっても高価なのですが、
日本に帰ったときには喜んでつくってしまう料理です。

材料　（２人分）：
スパゲッティー 200グラム
アサリ 40個
ニンニク １かけら　* みじん切りにしておく
パセリのみじん切り 大さじ　２　 * 平らな葉のパセリを荒くみじん切りにしておく
オリーブ・オイル 大さじ　３
白ワイン（辛口） カップ　半分
バター 25グラム　* さいの目に切っておく
塩 少々　* 塩の花（注）が望ましい
コショウ 少々

作り方：
　　●あさりのソースの準備：
1. フライパンにオリーブオイルを入れ、アサリ貝をさっと炒める。
2. 白ワインを加え、１分間かき混ぜる。貝の口がすべて開かない状態で良い。
3. さいの目に切ったバターを加える。
4. みじん切りのニンニクを加えて軽くいためる。
5. コショウ、塩で味を付ける、パセリのみじん切りを加える。
6. 火を止め、フライパンをレンジから外し、蓋をして保温しておく。
　　●調理：
7. 大きな鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させる。沸騰したら塩を少量加え、スパゲッティ−を５分茹でる。5分間では、まだスパゲッティーが硬いが、それで良い。
8. アサリ貝のソースが入ったフライパンを火にかけ、湯から引き上げたスパゲッティーを直接フライパンに移す。
9. スパゲッティ−を茹でた湯を小さなお玉で２〜３杯、ソースに加える。全体が暖まる程度に混ぜる。長く混ぜていると、スパゲッティーがゆだり過ぎてしまうので注意。


コメント
　レシピの材料となっていたのはアサリではなく、palourde（パルルド）という貝でした。仏和辞典をひいたら、「ハマグリ、アサリの類」と書いてありましたが、ハマグリともアサリとも違いますし、イタリアのボンゴーレとも同じではない。アサリに非常に近いのですが、普通のアサリの倍くらいの大きさがあります（小ぶりもありますが）。

　もともとのレシピの材料表では貝が1人10個づつとなっていましたが、ここでは２人分でアサリ40個としておきました。多ければ多いほど嬉しいと思います。

　レシピの<５>のところで、パセリのみじん切りを入れてしまうのですが、私はパセリは青々としたのが皿にのっているのが好きなので、最後にまぶしています。

　イタリアで食べるパスタは、ほどほどに茹でてあって、まだ芯に腰があるのでおいしい。フランスでも、それを「アルデンテ」とイタリア語で表現します。それでも、フランスにある普通のイタリア料理店ではパスタを茹ですぎている感じがあります。

　このシェフのゆで方だと、鍋からあげたときには大丈夫なのだろうかと心配してしまうほど硬い。フライパンで火を通し直すので、それでちょうど良くなります。

　イタリアのスパゲッティは皿の上でいつまでも冷めないので、何に秘訣があるのかと長いこと探していました。イタリア人にも聞いていたのですが、このレシピで確認し、フライパンにオリーブオイルを入れて、それで茹でたスパゲッティをからめるところに秘密があるのだと結論しました。


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フランス最高級の塩といったら、
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