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フランス料理として知られるエスカルゴ。ガーリックバターで風味をつけたエスカルゴはブルゴーニュの郷土料理です。なぜカタツムリなどを食べてしまうのかとも思うのですが、古代ローマ時代にも珍重された食材だったそうです。 おいしく調理されたエスカルゴを食べると珍味に相応しいとを納得していただけるでしょうが、どんなカタツムリでも良いわけではなく、また食べられる状態にするには大変な手間をかける食材です！ |
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エスカルゴの本場はブルゴーニュ！ | ||
カタツムリなら何でも食べられるわけではないようです。  「本物のエスカルゴ」と言われるのは「エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ(escargot de Bourgogne)」と呼ばれる種類のカタツムリです（右の写真）。その名の通り「ブルゴーニュのエスカルゴ」！その他、よくレストランで出されるエスカルゴには「プチ・グリ(escargot petit gris)」があります。「小さな灰色」という意味。 レストランでエスカルゴ料理を注文したとき期待していた味と違うので聞いてみたら、プティ・グリだったことがありました。 下の写真をご覧ください。プチ・グリ（右）は、大きなものでもブルゴーニュ（左）の3分の１くらいしかありません。 |
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 庭を散歩していたエスカルゴにポーズをとってもらって撮影しました！ |
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| ブルゴーニュの方が見た目もおいしそうではありませんか？ プチ・グリの方が好きだと言う人もいますが...。 | |||
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食用となるエスカルゴの種類 | |||||||||||||||
 食用とされるエスカルゴは４種類フランスで普通に食べられているエスカルゴは、次の４種類なのだそうです。
エスカルゴでない食用カタツムリインドネシア産のカタツムリも食用にされますが、フランスでは「エスカルゴ（escargot）」とは呼ぶことはできません。これはエスカルゴのファミリー（Helix）ではなく、Achatines (アフリカマイマイ) と呼ばれるカタツムリなのだそうです。 楽天市場で「エスカルゴ」と「インドネシア」をキーワードにして検索したら幾つか出てきたのですが、アフリカマイマイなのでしょうか？ 日本ではエスカルゴと呼んでしまうので判断できません...。 ちなみに「アフリカマイマイ」をキーワードにして検索してみたら、殺虫剤ばかりが出てきました！ 美味しいのであれば、何をエスカルゴ風にして食べてみても良いとは思います。エスカルゴの缶詰と殻をセットにしたものを日本に持ち帰ったとき、缶詰の方がなくなってからはホタテ貝を貝殻に詰めたもので代用したことがありました。ガーリックバターが美味しいので、ホタテ貝のエスカルゴ風もけっこう美味しかったです。 食べないカタツムリ フランスには色々なカタツムリがいます。ブルゴーニュでよく見かけますが、絶対に食べないカタツムリもあります。例えば、右に写真を入れた黄色いカタツムリ。小すぎるから食べないというだけなのか？ あるいは不味い、あるいは有毒？ シーフードには、針で突っついて食べる、こんな大きさの貝が出てきますけれど...。 |
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フランスにもあるカタツムリの童謡 | |||||||
日本には「でんでんムシムシ、カタツムリ～」という歌がありますが、フランスの童謡にもエスカルゴの歌があります。
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美味しいエスカルゴとは？ | |
| エスカルゴが美味しいかどうかは、調理の仕方にも大きく係わってくると感じています。 エスカルゴの本場ブルゴーニュだからといって、どのレストランでもおいしいとは限りません。本物の田舎料理を出す庶民的なレストランか、本格的な料理を出すトップレベルのレストランでないと、私はエスカルゴを注文する気にはなりません。 パリなどではエスカルゴ料理がよく出ていますが、特別にエスカルゴに思い入れを持っているように見えるところでないと食べないことにしています。エスカルゴは代表的なフランス料理だとばかりに、ツーリストを相手にしたレストランで出すエスカルゴは、ゴムを噛んでいるようなひどいものを出されることもありますので！ 日本でもエスカルゴ料理はよく調べているようですが、本当に美味しいエスカルゴを味わっていただきたいです。
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エスカルゴを料理することができるようにする段階でも、どれだけ手間をかけているかが美味しいかどうかのポイントにもなります。エスカルゴ料理の話しに入る前に、野生のエスカルゴを捕まえてからどう下ごしらえをするかを次のページでご紹介します。 |
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| エスカルゴを捕まえて 下ごしらえするのはどうするかを紹介したページへ |
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作成：2003年6月 最終更新：2010年1月 |
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食用にするエスカルゴとは？
エスカルゴ・ド・ブルゴーニュに似ているが、殻の模様で見分けられる。ブルゴーニュより身がしまっておらず、味は落ちるが、養殖はしやすい。「エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ」と偽って販売されることがある。
ヨーロッパにいるカタツムリ（野生ないし養殖）: 
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