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| 「フォアグラ（Foie gras）」といえば、生のものではなく、普通は前菜として食べる調理されたフォアグラを思い浮かべます。テリーヌ型に入れて焼いた「フォアグラのテリーヌ」が代表的なものですが、それとよく似たものができる調理法もあり、呼び名も様々です。 どんな風にしてテリーヌを作るのか、どうしたらおいしく食べられるかをご紹介する前に、フランスで「フォアグラ」と呼ばれるものがどんなものなのかを見てみましょう。 |
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フォアグラのテリーヌとは？ |
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前のページでご紹介したような生の状態もフォアグラと呼ぶのですが、普通、ご馳走で食べるフォアグラは下のようなテリーヌです（terrine de foie gras）。
 」と呼ばれる小型の器に入れ、オーブンで蒸し焼きにしたものがフォアグラのテリーヌとなります。テリーヌの作り方は別のページで詳しくご紹介しますが、フランスでも普通は店で買います。クリスマスが近づくと、招待客を喜ばせようと挑戦する人はでてきますが。 自家製ないし小規模生産のフォアグラの味を知ってしまうと、缶詰のフォアグラなどを食べる気がしなくなります。長期保存できる市販のものは、保存がきくようにする加熱しすぎているので風味が落ちているからです。 レストランなどでは、余り焼きすぎていないことを示すために「Foie gras mi-cuit」という言い方でメニューに書いてあります。もっとも、これも好きずきではあります。ステーキも、レアは食べられないという人もいますので。 自家製がおいしいといっても、失敗してしまうと高級食材だけに被害が大きいのが問題です。レストランのシェフやプロが作ったフォアグラを味わう方が無難かもしれません。焼き立てがおいしい、というものではありませんし。
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フォアグラを買うときの注意 ー 様々なフォアグラの呼び名がある！ |
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市販のフォアグラを買うときにはご注意ください。フォアグラ100％ではなく、鶏肉や豚肉のレバーなどを混ぜたものもあります。フランスで市販されているフォアグラ加工品は50％以上でないと「フォアグラ」とは呼べないそうです。 ラベルの原材料を見れば表記されているはずですが、日本では曖昧にして（たとえ100％であっても）販売しているネットショップもあるようです。 フォアグラがどんなものかであるかを示す表示名を拾ってみました。
注: テリーヌで焼くフォアグラ、布きんに包んで煮るフォアグラの違い、さらに「ミ・キュイ」のフォアグラについては、レシピのページをご覧になるとご理解いただけます。
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 安いフォアグラにはご注意！
右にリンクした右側のパテは、「フォアグラ」と書いてあるのですが、普通のカモのレバーから作ったパテに見えます。本当にフォアグラが入っているのでしょうか？... 純粋のフォアグラを「パテ」と呼んではいけない！フォアグラはパテの一種なのですが、混ぜ物のないフォアグラからできている場合は「パテ」とは呼びません。 フォアグラは、フランス人にとってはご馳走です。100％フォアグラを振舞ってくれたフランス人に「このパテ、おいしい♪」などと言ってしまうと、フォアグラを食べさせる価値がない人だったと判断さればかりか、相手を不愉快にさせてしまうことにもなりかねないのでご注意くださいね！ |
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フォアグラにトリュフを入れるのは邪道？ |
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フォアグラもトリュフも世界三大珍味ですので、これで２つの珍味が揃ってしまうわけです！ 最高の贅沢♪ しかし... トリュフは香りと歯ごたえを楽しむキノコです。加熱すると香りも薄れるので、フォアグラにトリュフが入っているのはただ目で楽しむだけになってしまいます。もったいない！...
 トリュフとフォアグラを組み合わせたいのでしたら、食べるときにトリュフのスライスを乗せるのをお勧めしたいです。右の写真は、自家製フォアグラのテリーヌにブルゴーニュ産のトリュフをのせてカナペにしてみたときのものです。 |
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フォアグラはテリーヌにするだけではない
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