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フォアグラの代表的な料理はテリーヌ。
本格的なフォアグラを作るためには道具も必要なのですが、どの家にもあるものだけで作れるレシピもあります。 コツさえ覚えれば、フォアグラのテリーヌを作るのはそう難しくはありません。このページでは、フォアグラのテリーヌを作るレシピの他、フランスのビデオ（７本）へのリンクを入れて、フォアグラをどのように作るのかをご紹介します。 |
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フォアグラのテリーヌを作るために必要な道具は？ |
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| 「テリーヌ」とは、肉や魚や野菜などを蓋付きのテリーヌと呼ばれる容器に入れてオーブンで焼き上げた料理のことです。 フォアグラのテリーヌも、原則的には蓋付きのテリーヌ型で作ったものとなります。
テリーヌには鉄鋳物のものもありますが、フォアグラのテリーヌでは、普通、陶磁器製のものを使います。また、蓋には穴は開いていません。穴が開いているテリーヌしか持っていない場合には、穴を塞いだりすると良いかも知れません。 |
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テリーヌ型は、大きすぎるものよりは、小さすぎる方が良いです。フォアグラを詰めたとき、丈夫までギリギリになる大きさが好ましいです。 フォアグラを作るためのテリーヌ型として理想的なのは、次のようなタイプです：
フランスではフォアグラのテリーヌを作るための道具が色々と販売されています。作ろうかと思う人がビビってしまうのは、特別な道具が必要らしい、温度管理が難しいらしいと聞くからでしょう。 ところが、どの家庭にでもある道具だけで作れるレシピもあります！ |
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| フォアグラのテリーヌを作るための道具 フランスのアマゾンでフォアグラ用として販売されているアイテム。 気になる商品をクリックすればネットショップの詳細ページが開きますが、フランス語です...。 |
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フォアグラのテリーヌのバリエーション |
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「テリーヌ」と呼ばれる容器で作るのがテリーヌなのですが、同じような出来上がりになる調理法もあります。
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おいしく調理するコツは？ |
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| テリーヌ型に入れてオーブンで調理するか、布きんやラップで包んで茹でるかにしても、生のフォアグラの下ごしらえ方法は同じです。 幾つかのポイントがあります。レシピをご紹介する前に、それを見ておきましょう。
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レシピ： フォアグラのテリーヌの作り方 |
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| 色々なレシピがあります。ここでは、フォアグラのテリーヌの他に、布きんやラップで包んで調理する方法もご紹介します。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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フォアグラのテリーヌ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
下にリンクするのはフランスのテレビ料理番組のビデオなのですが、日本語の字幕が入っています。進行役を務めているのは、フランス料理界の大御所ジョエル・ロブション。  フォアグラのテリーヌ(ガチョウ)＊初めにＰＲが流れると思いますが、お待ちください。 お酒で下ごしらえをしていないのが不満なのですが...。 |
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フォアグラのテリーヌ「ミ・キュイ」 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| レベルの高いレストランで自家製のフォアグラを出すときには、「ミ・キュイ（mi-cuit：レア）」と表示したテリーヌを出すことが多いように思います。加熱時間を短くして、フォアグラの風味を最大限に出しているので、日持ちはしません。しかし、大量生産のフォアグラとは明らかに異なったホームメイドのフォアグラになります。 いつも美味しいフォアグラを作ってくれる友人のレシピもご紹介しておきます。テリーヌ型は使いますが、温度計もなし、脂を抜くために必要な蓋はべニア板にアルミホイルを巻いた手作りです。 鴨のフォアグラ ミ・キュイ（Foie gras de canard mi-cuit） ：
作り方：
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瓶詰のフォアグラのテリーヌ（保存用） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 テリーヌ型で調理したものは、添加物も入れないのですぐに食べる必要があります。耐熱ガラスの密閉保存瓶（ フィドジャー ）でテリーヌを作れば、必要なときに開けて食べることができるので便利です。鴨やガチョウを飼育している農家の手作り商品も、このような瓶入りで売られています（右の写真）。
Terrine de foie gras |
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フォアグラ・オ・トルション（布きんでフォアグラを包んで調理する） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
テリーヌよりは出会う機会が少ない調理法です。レストランのメニューにあったときにフランス人たちが喜んでいるところを見ると、この作り方は素人には難しいのではないかという気がしています。 どんな風に布きんで包むのかはビデオをご覧ください。 鴨のフォアグラ・オ・トルション: Foie gras au torchon布きんで包んでゆでるレシピ。血管の取り除き方もよく見れます。 このビデオの下にはレシピが書いてあります（英語に自動翻訳させたページを開く）。 ＊日本語にも翻訳できるのですが、酷すぎる訳なので英語にしました。 ビデオのレシピではミルクと水を混ぜた中に１時間ひたしていますが、血が多い場合に必要とのことです。 塩少々入れた水が沸騰したときに布きんに巻いたフォアグラを入れ、再び沸騰したらただちに火を止めます。鍋に蓋をして、常温に冷えるまで入れておきます。 最後はラップで包んでいますが、きれいに見せるためには新しい布きんに巻きなおすのだそうです。テリーヌ型で作るより手間がかかっていますね。 |
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バロタン・ド・フォアグラ（ラップで包んで調理する） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
下は家庭で簡単に作れる調理法を見せるビデオです。 ホームメイドのフォアグラ: Le foie gras maison作業の分解写真（英語自動翻訳ページ） ｜ 文章での説明（英語自動翻訳ページ） 鍋に入れた水の温度が80度になったときにフォアグラを入れます。ミ・キュイ（レア）なら10分、よく火を通すなら15分煮ます。 このとき、温度が常に78度から82度であるように注意します。そのためには、鍋に水をいっぱい入れず、弱火で煮ること。そして沸騰してきてしまったら、冷たい水を入れて温度を下げます。 |
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電子レンジで作るフォアグラのテリーヌ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
フォアグラのテリーヌには色々な作り方やコツがあるようです。
高貴な素材であるフォアグラを電子レンジで調理するのには抵抗があるのですが、失敗の恐れがないので便利なようです。 テリーヌ型に入れて作れば、食べる人はまさか電子レンジで作ったとは思わずに「おいしい！」と食べるのだそうです。テリーヌ型がなくても作れるのは長所でしょうね。 下ごしらえとテリーヌ型に入れる所までは、普通のテリーヌと同じです。 レシピ 1: マリネした後、常温になるまでおき、それから電子レンジに入れます。調理時間はフォアグラ50グラムに対して20秒（400グラムのフォアグラの場合は2分20秒）。途中でフォアグラにナイフを刺しこみ、歯が暖かくなっていたらフォアグラは調理されたという目安になります。48時間寝かせてから食べます。 レシピ 2: テリーヌの蓋をして、電子レンジ800Wで３～４分加熱する。蓋をとって出来上がったフォアグラの表面を押し、脂が表面に少し残る程度までにする。冷めたら冷蔵庫に入れ、１～３日たったら食べごろになる。 レシピ 3: フォアグラを加熱して脂をこしてから型に入れる、という方法のビデオもありました。 電子レンジのテリーヌ：Terrine de foie Gras au micro onde ＊こちらは1分30秒で調理しています。 フォアグラは加熱すると余分な脂が出るので、レシピ 3のように先に加熱してから脂を除いてテリーヌ型に入れて固める、というやり方はあるようです。 鴨のフォアグラのテリーヌ： Recette de foie gras mi-cuit＊脂がおそろしいほどでているのはフォアグラの質の悪さだと思うのですが、このビデオのフォアグラはおいしそうには見えないです...。 |
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